Cosa c’è di meglio, nelle calde sere d’estate, che cenare con una fresca insalata caprese? La ricetta è semplice e nota: mozzarella, basilico fresco, olio buono e pomodori. Ma quali pomodori scegliere? Ne esistono moltissime varietà. È probabile, però, che la decisione ricada sui pomodori ciliegini, piccoli e tondi: quelli che ormai conosciamo come “i pomodori di Pachino”.

I pomodori di Pachino sono degli ortaggi -in realtà, per la botanica, sono dei frutti– a indicazione geografica protetta, prodotti in Sicilia nel territorio tra Pachino, Porto Palo di Capo Passero, Noto e Ispica. Il marchio IGP definisce la zona di produzione, e non la varietà di pomodoro: pomodori di Pachino non sono solo il ciliegino, ma anche una varietà di costoluto, il tondo liscio verde, il pomodoro a grappolo, verde o rosso.

Il pomodoro di Pachino, che ci sembra un vessillo della sicilianità, riserva tante sorprese: tutto è tranne che una varietà antica riscoperta.

Leggiamo su Le bugie nel carrello”, di Dario Bressanini, Chiarelettere 2013, che “fino alla fine degli anni Ottanta, nelle case degli italiani si consumavano quasi esclusivamente i classici pomodori insalatari, di forma e grandezza variabili. Pomodori piccoli a grappolo venivano coltivati prevalentemente negli orti familiari del Meridione e definiti ‘da serbo’, perché venivano appesi a grappoli al riparo dalle intemperie e conservati per il consumo invernale”.

La coltivazione del pomodoro, a Pachino, comincia nel 1925. Prima la zona era coltivata soprattutto a viti. Il fatto che, per una combinazione fortunata di clima e terreno, i pomodori maturino quasi un mese prima rispetto al resto della Sicilia, ha reso la coltivazione del pomodoro la più vantaggiosa e ha dato stimolo alla sua diffusione.

Le serre, ormai familiari per chi si trova a passare nel circondario, sono state studiate per proteggere i frutti dagli sbalzi di temperatura e anticiparne ulteriormente la maturazione.

Fino al 1989 le varietà coltivate erano quelle locali, pomodori a frutto grosso. Nel 1989 l‘azienda sementiera israeliana Hazera Genetics introduce in Sicilia due nuove varietà: il ciliegino Naomi e il Rita, a grappolo. Sulle prime male accolte dai produttori e dal mercato, oggi sono diffusissime. Come si spiega questo successo? Scrive Bressanini:

Innesto di piantina di pomodoro

“Determinante per il successo di questi pomodori è stata l’introduzione, da parte delle aziende sementiere, di due geni chiamati rin e nor (ripening inibitor e no ripening), che permettono di mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto per un periodo di due o tre settimane dopo la raccolta. […] Inoltre, le aziende sementiere sono riuscite a trasferire nelle loro varietà i geni di resistenza a varie patologie e parassiti, perciò il ciliegino richiede meno trattamenti antiparassitari.”

I pomodori di Pachino, dunque, derivano non da una sicilianissima tradizione, ma da semi elaborati da un’azienda straniera, come non poche altre varietà italiane prodotte a partire da semi stranieri.

Inoltre, molte persone sono restie all’idea che oggi la ricerca biotecnologica si faccia in laboratorio e non più nel campo. È diffusa, infatti, l’opinione che ciò che è prodotto in laboratorio sia sempre maligno, artefatto e in definitiva malsano, contro ad una naturalità avvertita come buona, positiva e rassicurante.

La creazione di nuove varietà è una pratica non nuova; mentre in passato erano gli agricoltori a occuparsene, incrociando esemplari trovati nei campi, oggi lo fanno gli scienziati. Da un punto di vista sostanziale, però, nel prodotto finito non cambia molto: cambiano procedure e tecniche di produzione e cambiano i tempi che occorrono per ottenere una nuova varietà, ma i frutti sono omologhi.

Non bisogna, inoltre, ritenere che i semi ottenuti con la ricerca biotecnologica tutti OGM. Non per forza lo sono: i semi dei pomodori di Pachino sono stati ottenuti con tecniche biotecnologiche, come la MAS, che poco hanno a che vedere con le tecniche di ingegneria genetica con cui si ottengono le piante transgeniche che, semplificando all’estremo, consistono nell’inserimento, in cellule ospiti, di geni provenienti da specie anche molto diverse da quella che riceverà il gene.

Insomma, la nostra insalata caprese porta sì la coppola ma anche la kippah. In ogni caso, secondo Bressanini, è un’insalata sicura, anche se, forse, un po’ più moderna rispetto a quello che credevamo. Buona cena.

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